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柿饼烘干工艺

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柿饼百科

柿饼，为柿科植物柿的果实经加工而成的饼状食品，有白柿、乌柿两种。

柿饼加工工艺步骤

选择8-9成熟的优质柿果作为制饼原料。先折断薯片，剪除果柄，然后用水冲洗柿果。用不锈钢刀具去皮，不留顶皮、花皮，仅留柿缔周围约12.5px宽的柿皮。按大小分别将去皮后的柿果装入烤盘，果间留一指宽的间隙。

柿饼烘干工艺

第一次烘干：柿果进入烤房后，迅速升温至40℃50℃，使柿果内乙醇脱氢酶活性处于最高状态。内呼吸也加强，借以快速完成软化，脱涩和部分脱水（25%左右）,持续时间约12小时，视柿果大小，成熟度灵活掌握。干燥柿饼时，防霉十分关键，稍有不慎，即会在几个小时内造成整个烤房中的柿果霉烂损失。因此，需要使终房内的相对湿度始中保持在70%以下，可有效防止霉变。

停烤，取出柿果，堆括数小时以回软，然后进行第一次握饼，握饼时用力要适度，做到果肉捏散而皮不破。具体捏法是：两手握果纵横捏，随捏随转，直到内部变软，柿核歪斜为止。

第二次烘烤干：将捏过的柿果，再次送入烤房，升温至45℃-50℃，持续15小时左右，使柿果再次快速脱才35%。停烤，取出第2次烘干的柿果，经再次堆捂，回软后进行第2次捏饼。至此，柿饼基本成型。
第三次烘烤干：保持40℃-45℃，持续10小时左右。此时已到烘制后期，脱水比较慢。烘干的程序是：柿饼软硬一致而富有弹性，含水量在35%左右。停烤，取出第3次烘烤的柿饼，堆捂回软后整形。后续批次的柿果，依照上述方法分批倒换，轮流烘制，这样，既能提高烘房利用率，也不浪费热能。

注意事项

柿饼的最佳干燥程度即烘制结束时柿饼的水分含量是38%-42%。如干燥程度过低，柿饼水分含量过高，糖易溶解细胞液中，难以结晶，出霜困难，而且极易发生出霜过程霉变，干燥程度过高，费时耗能，成品出品率低，霜量少甚至不出霜，质地硬，品质差。

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