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梅菜烘干工艺
梅菜百科
梅菜，主要产地是在梅州地区、惠州地区，属于腌制食品。梅菜是用鲜梅菜为原料经腌制后再脱盐等工艺制成的产品。乡间民用新鲜的梅菜经凉晒、精选、飘盐等多道工序制成，色泽金黄、香气扑鼻，清甜爽口，不寒、不燥、不湿、不热，有增强消化，清热解暑，消滞健胃，降脂降压的功效。
梅菜加工工艺步骤
收获时先将地里的菜砍倒仰晒一天，然后用刀将整棵菜开成菜芯突出、一片一片连成一体的形状。再晒一天，接着把菜放进水泥池内，放一层菜加一层盐，用脚踩实，并用大石块压住，3天后便可取出晒到草地或晒谷坪，每天早上晒，晚上收，中途还要加点盐，晒至七成干，呈金黄色就可以食用了。
梅干菜在腌制过程中，经过短时间发酵，使雪里薪或齐菜中所含的齐子贰水解成具有香味的芥子油，因而形成一种特有的鲜香气味。质量好的梅干菜含水量18%左右，色黄亮，粗壮柔软，大小均匀，菜形完整，无杂质及碎屑。
梅菜烘干工艺
1加热阶段
梅菜干燥初始阶段是加热，温度以40℃-50℃为宜。
2恒速干燥阶段
当梅菜温度升高到空气能的湿球温度，从空气能中吸收的热量全部用来蒸发水分时，这时干燥速度保持恒定，在恒速干燥阶段大部分梅菜蒸发水分为游离水。梅菜中水分的蒸发速度快慢，不完全取决于干燥空气的温度，而是取决于空气的湿度。相对湿度越低，水分迁移蒸发就越快。
3减速干燥阶段
当梅菜水分蒸发率达50-60%左右时，游离水程度的减少，开始蒸发一部分胶体结合水，而这时梅菜内部水分扩散速度减慢，比其表面的水分汽化速度还慢。
注意事项
空气能所提供的热量一部分用于梅菜水分进一步蒸发，另一部分则仍对半干的梅菜进行加热处理，使其温度逐渐升高，水分含量达到一个平衡含水率，当梅菜干含水率为15%左右，停止水分蒸发，干燥完成。根据初始含水率的不同，整个干燥过程8-15小时完成。
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