腊肠烘干工艺

腊肠烘干工艺

腊肠百科

腊肠，是指以肉类为原料，切绞成丁，配以辅料，灌入动物肠衣经发酵、成熟干制成的中国特色肉制品，是中国肉类制品中品种最多的一大类产品。

腊肠为广东、香港、澳门和南方其他地区常见的食品，是把猪肉放入用猪小肠制成的肠衣，经过压缩、脱水及晒干等程序而成。广东腊肠是其代表。广东腊肠是以猪肉为原料，经切碎或绞碎成丁，用食盐、硝酸盐(防腐）、白糖、曲酒、酱油等畏料腌制后，充填入天然肠衣中，经晾晒、风干或烘烤等工艺而制成的一类生干肠制品。

腊肠加工工艺步骤

1 腊肠用料

好的腊味一般选用当天最新鲜的土猪肉，新鲜去皮猪腿肉，肥瘦大概是3比7选料新鲜，用料十足是腊味能是否诱人的先决条件。然后将肥瘦肉分开来切，瘦肉可以切大片一点，肥肉按瘦肉的一半大小来切。

2原料腌制

一般猪肉温水洗净后，按一定的比例加入白酒杀菌消毒、盐、糖、酱油等调味料，充分拌匀，腌制至少6个小时以上，猪肉肥瘦比例，调入不同比例的调味料。喜欢辣味的，可以根据口味加入不同辣度的辣椒或花椒。

3制作肠衣

肠衣一般用猪小肠内部油脂及纤维处理干净后制成，经过腌制保鲜或者放进冰箱冷冻保鲜备用。

4灌肠

灌肠前，将肠衣用温水泡软，洗净或用姜葱水泡发一小时去腥。肠衣的一端用白线扎住。另一端套在洗干净的漏斗嘴上，然后将调好味的肉块装入漏斗中，慢慢往肠中灌。注意，套肠衣的时候不要扭曲，灌香肠的时候要细均匀和松紧一致，切忌不能太紧，微微有弹性即可。

5灌肠后处理

先将肠衣全部灌满，在结尾处先打活结，适当拍打看肠，让肉更紧实，以便放气后再填充；然后用手分段，用铁钉一排排给香肠放气，逐段排气，逐段用棉线打结分段。绑腊肠的绳子通常使用天然晒干的玉米皮，而不要使用任何化纤成分制成的绳子。

腊肠1

腊肠烘干工艺

腊味在干燥除湿过程不仅要除掉物料里面的水分，还要在外观上保留原有的色、香、味、形等感观的指标，保证在今后保质期内不变质、不发霉，所以这些和烘干除湿息息相关。传统的晒制腊味需要依靠干燥秋风及天然阳光生晒而成，一般要晒15天时间，如遇天气不佳，腊味会有一股油腻味，处理不当甚至有哈喇味，易霉烂变质。

1预热处理

把捆绑好的腊肠装入热泵烘干房后两小时内，温度快速升到60℃-65℃，不用排湿。这一过程主要是起到一个发酵的过程，控制肉不变色变味。预热时间后，调节温度到45℃-50℃，湿度控制在50-55%的范围之内。注意事项：腊肠烘干时温度不能过高，高于65℃时腊肠会出现滴油现象。而且腊肠烘干时如果长时间温度高于68℃，腊肠会汉烂。

2定型

掌握发色期和收缩定型期的控制，温度控制在52℃-54℃，湿度控制在45%左右、时间为3-4小时，腊肠逐渐从线红色转为鲜红色，肠衣开始收缩，这时一定要注意硬壳的出现，可以进行冷热交替使用，效果好。

3强化干燥

这一阶段主要的制约因素是温度，为了强化干燥速度，温度要升高到60℃-62℃，烘干时间控制在10-12个小时，相对湿度控制在38%左右。腊肠最终烘干湿度控制在17%以下。

经过上述各阶段对烘干设备指标的调试控制，烘出来的腊肠色泽光润、呈自然红色，脂肪雪白，条纹均匀，腊衣紧贴、结构紧凑、弯曲有弹性；切面肉质光滑无空洞、无杂质手质感好，肉香味扑鼻，不但提高了腊肠的烘干品质而且提高了产量，更省时省力，且不再受天气影响。

注意事项

腊肠不仅是一个干燥的过程，更是一种酱料发酵入味的过程，好的腊肠通常要烘干40小时。
加了淀粉的腊肠前期一定要高温并大量排湿，前10小时要实现初步干燥。
很多人喜欢自制腊肠，但腊肠不能吃新鲜的。除了时间长一点更入味之外，最主要的是亚硝酸盐在7-14天达到最高值。2周后含量开始降低，到了20天以后，含量会降到最低。所以建议，如果是家里晒的腊肠时间最好达到20天后再吃。