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豆豉烘干工艺

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豆豉烘干工艺

豆豉百科

豆豉是中国传统特色发酵豆制品调味料。豆豉以黑豆或黄豆为主要原料，利用毛霉、曲霉或者细菌蛋白酶的作用，分解大豆蛋白质，达到一定程度时，加盐、加酒、干燥等方法，抑制酶的活力，延缓发酵过程而制成。豆豉的种类较多，按加工原料分为黑豆豉和黄豆豉，按口味可分为咸豆豉、淡豆豉、干豆豉和水豆豉。

据记载，豆豉的生产，最早是由江西泰和县流传开来的，后经不断发展和提高传到海外。日本人曾经称称豆鼓为“纳豉”，后来专指日本发明的糖纳豆。东南亚各国也普遍食用豆豉，欧美则不太流行。

豆豉加工工艺步骤

1原料选择及清洗

选择成熟充分、颗粒饱满均匀、皮薄肉多、无虫蚀、无霉烂变质、并且有一定新鲜度的黄豆或黑大豆为宜。用清水多次洗去大豆中混有的砂粒杂质等。有条件的可以使用自动化的果蔬清洗机来大批量清洗黑豆。

2黑豆浸泡

浸泡的目的是使黑豆吸收一定水分，以便在蒸料时迅速达到适度变性，使淀粉质易于糊化，溶出霉菌所需要的营养成分，供给霉菌生长所必需的水分。我们在生产加工中应选择浸泡条件为40℃，时间150分钟，使大豆粒吸收率在82%,此时大豆体积膨胀率为130%。

3黑豆蒸煮

蒸煮目的是破坏大豆内部分子结构，使蛋白质适度变性，易于水解，淀粉达到糊化程度，同时可起到灭菌的作用。确定蒸煮条件为1kgf/平方厘米，15分钟或常压150分钟。

4 制曲

把蒸煮后大豆出锅，冷却至35℃左右，接种沪酿，接种量为0.5%,拌匀入室，保持室温28℃，16小时后每隔6小时观察。制曲22小时左右进行第一次翻曲，翻曲主要是疏松曲料，增加空隙，减少阻力，调节品温，防止温度升高而引起烧曲或杂菌污染。28小时进行第二次翻曲。

5分步发酵

豆豉成曲表面附着许多孢子和菌丝，含有丰富的蛋白质和酶类，如果孢子和菌丝不经洗除，孢子有苦涩味，会给豆豉带来苦涩味，并造成色泽暗淡；加青砚，使豆变成黑色，同时增加光亮；向成曲中加入18%的食盐、0.02%的青巩和适量水，以刚好齐曲面为宜，浸焖12小时。将处理好的豆曲装入罐中至八、九成满，装时层层压实，置于28℃-32℃恒温室中保温发酵。发酵时间控制在15天左右。

豆豉烘干工艺

待豆豉发酵完毕，从罐中取出，使用热泵烘干机进行烘干处理，即成成品豆豉。

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